Il costo dei no-show nella ristorazione: calcolo annuale per tipologia
Un no-show costa non solo il tavolo vuoto. Costa il cibo preparato, il personale già pagato, il tavolo che non si poteva dare ad altri. Ecco il calcolo completo.
Calcolare il costo reale dei no-show è fondamentale per capire l'urgenza di un sistema anti no-show. Il costo non è solo il fatturato mancato, è multidimensionale.
Le componenti del costo no-show
Fatturato mancato: il valore della prenotazione non presentatasi. Per 2-4 persone a €35/persona, €70-140 per evento.
Opportunità cost: il tavolo occupato dalla prenotazione no-show non poteva essere dato ad altri clienti in lista d'attesa.
Food cost preparato: per i ristoranti con mise en place avanzata, parte delle materie prime è già impegnata per la prenotazione.
Labor cost irrecuperabile: il personale è già presente, ma produce valore per zero fatturato su quel tavolo.
Il calcolo per tre profili
Ristorante piccolo (30 coperti, 30 prenotazioni/mese, tasso no-show 12%):
3,6 no-show/mese × €87,50 = €315/mese = €3.780/anno.
Ristorante medio (50 coperti, 55 prenotazioni/mese, tasso no-show 15%):
8,25 no-show/mese × €87,50 = €722/mese = €8.662/anno.
Ristorante grande (80 coperti, 90 prenotazioni/mese, tasso no-show 18%):
16,2 no-show/mese × €87,50 = €1.418/mese = €17.006/anno.
Il confronto con il costo di PrenotaPRO
PrenotaPRO costa €828/anno. Riduce i no-show del 40-50% con i promemoria, del 60-70% con la preautorizzazione. Per il ristorante medio, la riduzione del 50% dei no-show vale €4.331/anno, oltre 5 volte il costo del sistema.
Domande frequenti
Il food cost già preparato conta nel calcolo del no-show?
Solo parzialmente. Se la cucina prepara in base alle prenotazioni, parte delle materie prime è già impegnata. In ristoranti con mise en place avanzata, il costo del no-show include anche il food cost preparato non venduto.
Il labor cost è una perdita reale nei no-show?
Sì. Il personale è già stato pagato per quella serata. Un no-show non riduce il costo del personale, riduce solo il fatturato contro cui quel costo è coperto.
Come si confronta il costo del no-show con il costo di PrenotaPRO?
Per un ristorante da 50 coperti, il costo annuale dei no-show è tipicamente €3.000-8.000. PrenotaPRO costa €828/anno. Il sistema si paga solo con la riduzione dei no-show.
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