I KPI del ristorante che devi monitorare ogni settimana
Gestire un ristorante senza KPI è come guidare senza cruscotto. Ecco i 7 indicatori settimanali che ti dicono esattamente dove sei e dove stai andando.
I ristoratori di successo non gestiscono con l'istinto, gestiscono con i dati. Non significa essere analisti, significa avere 7 numeri chiari che aggiornano il quadro ogni settimana.
KPI 1: Coperti per settimana
Il numero base. Confrontalo con la settimana precedente (+/-%) e con lo stesso periodo dell'anno scorso. Se cala senza ragione stagionale ovvia, c'è qualcosa da investigare.
KPI 2: Tasso di occupazione
Coperti effettivi / (capacità massima × servizi). Se la tua capacità è 50 coperti e fai 2 servizi al giorno, 7 giorni, la capacità massima settimanale è 700. Se ne fai 420, il tasso di occupazione è 60%.
KPI 3: Tasso di no-show
Prenotazioni non presentatesi / prenotazioni totali × 100. Target: sotto il 8%. Sopra il 12%, il sistema di promemoria ha un problema.
KPI 4: Scontrino medio per coperto
Fatturato totale / numero di coperti. Confronta per giorno della settimana (il sabato è tipicamente più alto) e per mese (stagionalità).
KPI 5: Origine delle prenotazioni
% da Google, % da sito/widget, % da portali, % via telefono. L'obiettivo è aumentare le prenotazioni dirette (Google + sito) nel tempo.
KPI 6: Nuovi clienti vs ricorrenti
% di prenotazioni da clienti alla prima visita vs clienti con storia. Un buon ristorante ha 40-50% di clienti ricorrenti. Sotto il 25%, il problema è la retention.
KPI 7: Cancellazioni last-minute
Cancellazioni nelle 24h prima della prenotazione / prenotazioni totali. Indica problemi nella politica di cancellazione o nella qualità delle prenotazioni ricevute.
Domande frequenti
Devo calcolare i KPI manualmente?
No. La dashboard PrenotaPRO calcola automaticamente i KPI di prenotazione ogni settimana. Per i KPI finanziari integra con il tuo sistema di cassa.
Qual è il KPI più importante per un ristorante?
Dipende dalla fase. In crescita: tasso di occupazione e nuovi clienti. In stabilità: tasso di retention e scontrino medio. In difficoltà: tasso di no-show e coperti per servizio.
Con che frequenza rivedere i target KPI?
I target stagionali ogni trimestre. I target settimanali mensili.
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